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後半は想像(妄想かも?)の内容です (・∀・)つ
牛肉は赤く、豚肉はそれに比べて少し白っぽいです。
赤い肉は血液が残っているから、と思っている人がいるかも知れません。

赤身肉の赤は鉄を含んでいてヘモグロビンと同じように酸素を運ぶ、「ミオグロビン」というたんぱく質が原因なのです。

ミオグロビンの役目は、筋肉中に酸素を蓄え、筋肉がいつでもすぐに動けるように準備をすることです。
ミオグロビンがなければ、筋肉は酸素をすぐに使い果たし次の血液が来るまで動けなくなります。

筋肉組織に含まれるミオグロビンの量は部位によって違います。
運動に使う酸素の必要貯蔵量が筋肉組織によって異なるからです。

豚肉が牛肉より赤みが薄いのは、ミオグロビンの含有量が少ないからです。
魚のミオグロビンの含有量は少量ですが、マグロは違います。

マグロの赤身はマグロが激しい動きで泳ぎまわるのを象徴しています。
ミオグロビンは加熱するとヘモグロビンと同じように褐色になります。

ここからは妄想です。科学には証明されていないようです。
「ミオグロビン」 が酸素を蓄えているので、活性酸素を大量に作り出すのではないでしょうか。

その活性酸素が、ガンを誘発すると推測しています。
ということで、特に赤身肉はガンの原因としました(??)。
v( ̄∇ ̄)v (´∀`)